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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ
Recettes gourmandes

Croustillants de langoustines aux petits légumes - X Noir
Ingrédients
Recette réalisée par Sébastien Pires, 2ème aux qualifications du Concoursz Jeunes Talents Restaurateurs de France

Pour 20 personnes :
- 10 pièces de langoustines 8/10
- 2 carottes
- 2 courgettes- 1 paquet de pâte kadaïf
- 30 cl de sauce soja
- 2 jaunes d'œufs
- 1 botte de coriandre
- 1 bulbe de gingembre
- 3 bâtons de citronnelle
- 20 cl d'huile d'olive
- 10 cl de miel
- 1 botte de fleur d'ail

Préparation
Progression : Décortiquer les langoustines ; Les mettre à mariner avec l'huile d'olive, le gingembre, la citronnelle et la coriandre.Tailler en julienne les carottes et les courgettes, puis les mettre à mariner avec la sauce soja, la coriandre et le jaune d'œuf.Rouler les langoustines et la julienne avec les pâtes de kadaïf ; les poêler à l'huile d'olive ; dresser avec un peu de miel, balsamique et une fleur d'ail.

Velouté de potimarron à l'écume d'orange et poudre de noisette et amande réalisée à partir de Saint Raphaël Ambré
Ingrédients
Recette réalisé par Jordan Vignal au concours Jeunes Talents Restaurateurs de France
Pour 20 personnes :
- 1 kg de potimarron
- 300 g de crème
- 100 g de lait
- 100g d'oignons
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de poudre de noisette
- 200 g de jus d'orange
- Lécithine de soja
- Sel poivre
- Huile de noisette
- 100 g de beurre noisette 
Préparation
Réaliser le velouté de potimarron: émincer les oignons les suer au beurre et ajouter le potimarron préalablement détailler en  grosse mirepoix. Torréfier les poudres d'amande et de noisettes et réserver. Après cuisson du potimarron, ajouter la crème et le lait, mixer passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réaliser le beurre noisette, chemiser les verrines avec celui-ci et les poudres torréfiées. Dresser le velouté à l'intérieur et confectionner l'écume d'orange : assaisonner le jus d'orange ajouter la lécithine et mixer au bamix. Déposer l'écume au-dessus des verres.
Accords mets et vins : Pour le velouté de potimarron. Je vous propose le saint Raphaël ambré. Une légère amertume va se ressentir avec l'orange mais qui ne gêne pas la dégustation, au contraire qui va rappeler cette note d'écorce d'orange présente dans le vin. Celui-ci va ensuite revaloriser le mets et ainsi donner une harmonie à l'accord. 

Marine de Saint-Jacques et fumé de Bonite, glace et Carmiel de Noilly Prat ® Recette gastronomique élaborée par Anne Majourelle (Chef étoilé) pour les 200 ans de la marque
Ingrédients
Recette pour 4 personnes :
4 Noix de Saint Jacques 250 g
1 filet de bonite 250 g
8 huîtres roses Tarbouriech n° 2
Noilly Prat Dry ®
Fleur de sel de Camargue
Poivre blanc du moulin
Glace de Noilly Prat ®
250 g de béchamel (25 g beurre,
25 g farine, 200 g lait)
100 g crème fraîche
10 g glucose
1 blanc d'oeuf
1 jaune d'oeuf
Vinaigrette à l'huitre rose
2 échalotes
1c/s ciboulette ciselée
6 gouttes de citron
25 cl huile d'olive
Sablé Parmesan
100 g de farine
100 g de beurre
100 g de parmesan
1 pincée de sel
Réduire 65 cl de Noilly Prat ® Original Dry dans une casserole jusqu'à obtenir un sirop brun, laisser refroidir.
Préparation
Vinaigrette
Ouvrir les huîtres, les détacher et les égoutter sur du papier absorbant. Garder le premier jus filtré pour la glace.
Ciseler les échalotes, mélanger la ciboulette, le citron, l'huile d'olive et la chair des huitres, taillée en fine brunoise.
Glace
Réaliser la béchamel, ajouter le glucose, le jus des huîtres, 35 cl de Noilly Prat ®, la crème fraîche et le blanc d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement et mettre à turbiner.
Sablé 
Malaxer le parmesan poudre et le beurre en pommade, ajouter la farine, le sel puis le jaune d'oeuf.
Laisser reposer 1 h puis étaler la pâte au rouleau (3 mm d'épaisseur), tailler des cercles de 3 cm de diamètre.
Cuire en cercle à four moyen 165° environ 15 mn.
Bonite et Saint-Jacques
Fumer le filet de bonite 20 mn dans une boîte en fer hermétique avec de la sciure de hêtre incandescente.
Tailler chaque noix de Saint Jacques en 5 fines lamelles transparentes, les déposer sur une plaque préalablement peinte de vinaigrette sans morceaux, badigeonner le dessus des lamelles et donner un tour de moulin.
Détailler la bonite en bâtonnets épais, les déposer dans la vinaigrette.
Dressage
Dresser en alternance les lamelles et les bâtonnets, agrémenter de vinaigrette avec morceaux.
Disposer le sablé sur une jolie feuille d'herbe à huître avec une quenelle de glace. Terminer par un filet de carmiel.
Déguster les saveurs de Marseillan.

Tartare d'avocat et homard au pamplemousse rose - VeRy Pamp' rosé pamplemousse
Ingrédients
Pour 20 personnes :
- 3 avocats
- 2 échalotes ciselées
- 1 pamplemousse rose en segments
- 1 jus de citron vert
- 1 citron vert en zeste
- 1 homard
- 2 branches de thym
- 1 botte de ciboulette
- 100 g de beurre noisette
Mayonnaise :
- ½ l d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 jaunes d'œufs
Préparation
 
Recette réalisée par Sébastien Pires lors du Concours des Jeunes talents Restaurateurs de France
Progression :
Cuire le homard dans l'eau bouillante salée avec du poivre et du thym ;
tailler l'avocat en dés ; ajouter les échalotes, sel, poivre et jus de citron.
Tailler le homard en petits morceaux et l'assaisonner avec la mayonnaise et la ciboulette.
Dresser les bouchées avec le pamplemousse.

Verrine de saumon en tartare Fruits ans Wine
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 300 g de saumon
- 1 verre de jus de pamplemousse
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de framboises
- 1/3 de verre d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de baies roses (fraîches si possible)
- Aneth frais ciselé fin
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (facultatif)
- Sel et poivre

Préparation
Mélangez jus de pamplemousse, vinaigre, huile, sirop d'érable dans un petit saladier. Incorporez le saumon coupé en dés de 1 cm, ainsi que les autres ingrédients.
Couvrez et laissez reposer 2 heures (minimum) au frigo. Le saumon va "cuire" sous l'effet du vinaigre.
Servez bien frais dans de petits verres type verres à liqueur.

Noix de Saint-Jacques au Lillet blanc
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 25 cl de LILLET Blanc
- 16 coquilles St Jacques
- 50 cl de fumet de poisson de Roches
- 4 feuilles de pastilla
- 2 dl de beurre fondu
- 100 g de champignons trompette
- 1 bouquet de cerfeuil haché
- 1 échalote ciselée
- 2 échalotes coupées
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de queue de cerfeuil
- 1/2 citron
- 150 g de beurre
- Sel et poivre blanc 
Préparation
Ecartez les coquilles pour en dégager la noix.
Ne gardez que son ventre que vous lavez à l'eau claire.
Mettez les ventres à étuver avec les queues de cerfeuil, le laurier, les échalotes coupées et le LILLET blanc.
Passez le jus des coquilles dans une passoire fine, y ajouter le fumet de poisson de Roches. Réservez. 
Coupez en lanières les coquilles, les faire sauter dans une poêle chaude avec un peu de beurre. 
Ajoutez les trompettes, les échalotes ciselées, le cerfeuil haché.
Rectifiez l'assaisonnement. Pressez 1/2 citron. 
Débarrassez dans un plat de service. Nourrissez au beurre fondu chaque feuille de pastilla. Déposez en leurs centres les coquilles et dressez en tourtière. Mettez au four thermostat 7 pendant 15 minutes.
Rectifiez l'assaisonnement du jus et ajoutez quelques parcelles de beurre. Rafraîchissez le jus avec un bon trait de LILLET et servez avec les tourtières.
Servir avec un verre de LILLET blanc dans un bain de glaçons.